Домашняя рикотта и брынза из фермерского молока: просто, быстро, вкусно

Две классики, которые под силу каждому: бархатная рикотта и упругая, солоноватая брынза. Ни спецоборудования, ни редких ингредиентов — только аккуратность и термометр.

Рикотта: сливочный снег за 20 минут

Рикотта — это не творог. Её свёртывают не за счёт скисания, а мягкой кислотой на высокой температуре. В результате получаются нежные, мелкие хлопья без крупной зернистости.

Возьмите 2 литра фермерского молока (цельного), 2–3 ст. л. лимонного сока или белого винного уксуса, щепоть соли. Молоко медленно нагрейте до 85–90 °C, помешивая, чтобы не пригорело. Введите кислоту, сделайте пару плавных кругов ложкой — и остановитесь. Через минуту-две увидите «облачка» белка в прозрачной сыворотке. Снимите с огня, дайте постоять ещё 5 минут, затем переложите массу в дуршлаг с марлей. Самотёк 5–10 минут даст кремовую рикотту; 15–20 минут — более сухую, для выпечки. Слегка посолите по вкусу.

Фишка для максимальной нежности: заранее пастеризуйте молоко (65 °C, 30 минут), быстро охладите до 4 °C, а затем готовьте — так рикотта дольше останется свежей и чище по вкусу.

Брынза: характер и упругость

Брынза — молодой рассольный сыр. Вкус зависит от солёности рассола и степени прессования. На 4 литра молока потребуется 0,5 ч. л. сычужного фермента (или по инструкции на упаковке), 1 ч. л. хлористого кальция 10% (по желанию, для лучшего отзыва молока), и соль.

Подогрейте молоко до 32–34 °C, внесите кальций, затем фермент. Перемешайте 30 секунд и оставьте на 30–40 минут, пока не образуется упругая «желе»-пластина. Нарежьте сгусток ножом на кубики 1–1,5 см, медленно перемешайте 10 минут, чтобы из кубиков ушла лишняя сыворотка. Переложите массу в форму с марлей, слегка утрамбуйте и поставьте под гнёт 1–2 кг на 1–2 часа — до плотности, которая держит форму.

Рассол — сердце брынзы. Сварите 10–12% раствор: 100–120 г соли на 1 л воды, остудите до 8–10 °C. Сыр полностью погрузите в рассол на 6–12 часов для «ядра» мягкой солёности; на сутки — для выраженного вкуса. Затем храните в этом же рассоле.

Совет для эластичной текстуры: выдержите брынзу после рассола ещё сутки в холодильнике — структура стабилизируется, разрез будет ровным, а вкус — гармоничным.

Чистота = вкус и безопасность

Работайте с абсолютно чистой посудой и марлей. Деревянные ложки — только идеально сухие и без запахов. Температуру меряйте термометром: перегрев рикотты делает зерно сухим, недогрев брынзы — ломким.

Сроки хранения и условия

Рикотта — самый нежный продукт. В герметичном контейнере при +2…+4 °C она живёт 48–72 часа. Если готовили из свежайшего молока и работали чисто, срок можно растянуть до 4–5 дней, но аромат будет потихоньку уходить. Рикотта отлично замораживается для выпечки: порционно, плоскими пакетами, до 2 месяцев; после разморозки — только в начинку, не на намазку.

Брынза в рассоле при +2…+6 °C хранится 2–4 недели. Следите, чтобы сыр всегда был полностью покрыт; если рассол стал мутнеть, замените на свежий. В вакууме без рассола брынза хранится до 10–14 дней, но вкус беднее. Заморозка не рекомендована: после оттаивания ломкость и крошливость резко растут.

Где использовать прямо сейчас

Рикотта — на тёпдую брускетту с мёдом и тимьяном, в блины и чизкейки, в соус к пасте вместо сливок. Брынза — в салат с томатами и огурцом, в хачапури, омлеты и запеканки, к молодому картофелю с зеленью.

Короткий чекпоинт

Рикотта: молоко 85–90 °C, мягкая кислота, минимум мешать, дать стечь до желаемой кремовости.
Брынза: молоко 32–34 °C, сычужный фермент, аккуратная нарезка сгустка, короткое прессование, рассол 10–12%.
Холод и чистота — ваши лучшие союзники. Остальное сделает фермерское молоко.